Novembre remet les endives au centre de la table. La saison court d’octobre à avril, avec un pic en décembre, janvier et février, et la France reste le premier producteur mondial de ce légume du Nord, appelé chicon dans les Hauts-de-France et en Belgique. Savoir comment enlever l’amertume des endives change tout, et la réponse tient en cinq gestes simples.
L’endive ne voit jamais la lumière : le forçage dure environ 21 jours dans l’obscurité totale, et c’est ce noir qui lui donne sa blancheur et son croquant. La molécule amère, la lactucopicrine, se concentre surtout à la base, et elle se développe quand l’endive verdit à la lumière.
Comment enlever l’amertume des endives : le cône d’abord
Tout commence par un couteau d’office, avant même d’allumer la plaque. Creusez un petit cône à la base, sur 2 à 3 cm, pour retirer le cœur dur et fibreux. Les feuilles extérieures abîmées ou trop vertes partent aussi : le vert signale un passage à la lumière, donc plus d’amertume. Les petites endives, souvent plus tendres, pardonnent davantage que les grosses.
Les cinq gestes à retenir :
- Creuser le cône à la base, sur 2 à 3 cm, avant toute cuisson.
- Les garder à l’abri de la lumière, au bac à légumes, et ne les laver qu’au dernier moment, sans les laisser tremper.
- Ajouter une pincée de sucre, de cassonade ou de miel pendant la cuisson.
- Remplacer la moitié de l’eau par du lait pour une cuisson à l’eau plus douce, ou ajouter un filet de citron contre le noircissement.
- Égoutter longuement, tête en bas, puis presser légèrement : une endive gorgée d’eau noie la sauce et ruine un gratin.
Une endive bien choisie et bien gardée a déjà fait la moitié du travail avant d’entrer dans la poêle.
Bien les choisir, et les garder 6 jours sans les faire verdir
Au marché, le choix se fait à l’œil et à la main. Une bonne endive est ferme, bien serrée, blanche ou crème, avec des pointes jaune pâle. Les taches brunes, les feuilles ramollies ou les pointes vertes annoncent un légume déjà fatigué, que la cuisson ne rattrapera pas. Le papier bleu de certains sachets n’est pas un détail : il prolonge l’obscurité de la culture et ralentit le verdissement.
À la maison, le bac à légumes suffit, dans le sachet ou enveloppées dans du papier absorbant, à l’abri de la lumière. Comptez 6 jours, pas davantage. Les laver à l’avance, puis les ranger encore humides, les fait flétrir plus vite.
Blanches, fermes et serrées : les signes d’une endive fraîche. (Photo d’illustration)
Endives braisées : les temps qui donnent du fondant
La braisée à la poêle reste la méthode la plus sûre pour un soir de semaine. Coupez les endives en deux, après avoir évidé la base, puis posez-les côté plat dans du beurre fondu, avec une pincée de sucre. Une dizaine de minutes pour colorer doucement, sans les percer, puis mouillez à mi-hauteur avec un peu de bouillon, couvrez et laissez mijoter 15 à 20 minutes à feu doux, en les retournant une fois. La pointe d’un couteau doit s’enfoncer dans le trognon comme dans du beurre.
Les autres cuissons suivent la même logique : 15 à 20 minutes à la vapeur, 20 minutes à l’eau pour des endives moyennes et jusqu’à 45 minutes pour les plus grosses, 25 à 30 minutes au four. Une cuisson trop vive assèche les feuilles avant que le cœur ne soit cuit, une cuisson trop longue développe l’amertume.
Crues, elles ont aussi leur place : la salade qui adoucit tout
Rien n’oblige à cuire les endives pour les rendre aimables. Émincées fines, passées 5 minutes dans un bol d’eau glacée au citron, elles gagnent en croquant et perdent une partie de leur mordant. Le reste se joue dans l’assiette : pomme ou poire, noix, raisins secs, du roquefort, un filet de miel dans la vinaigrette. Le gras et le sucré entourent l’amertume au lieu de l’affronter.
L’endive rouge, plus douce que la blanche, se décolore à la cuisson : gardez-la crue, en salade. Pour la blanche, le principe est le même : une légère amertume fait partie de son caractère, il s’agit de la ramener à sa juste place.
En salade, pomme, noix et fromage entourent l’amertume au lieu de l’affronter. (Photo d’illustration)
Dimanche, au rayon légumes, le choix sera simple : des endives blanches et serrées, un couteau pour le cône, du beurre, une pincée de sucre et un citron.